Färs
Kåldolmar
4 personer
1 medelstort vitkålshuvud (ca 1 kg)
vatten
2 tsk salt/liter vatten
Fyllning:
¾ dl rundkornigt ris
2 dl vatten
300 g köttfärs
1-1 ½ dl mjölk eller gräddmjölk
ev. 1 äggula
1-1 ½ tsk salt
1 krm vitpeppar
Till bryning:
äggvita
1 msk smör eller margarin
½ msk brun farin eller sirap
3 dl vatten eller buljong
Sås:
4 dl sky
2 msk vetemjöl + ½ dl vatten
Lossa de yttre stora bladen på kålhuvudet och förväll dem några minuter i kokande saltat vatten. Låt dem rinna av och svalna.
Gör i ordning färsen. Koka först riset i vatten under lock, tills riset är alldeles mjukt, cirka 20 minuter. Låt det kallna. Blanda sedan riset med färsen, sätt eventuellt till gulan och späd med litet grädde i taget. Arbeta färsen väl. Den skall vara ganska lös. Smaka av med salt och peppar.
Lägg 2 msk av denna färs på varje kålblad och pensla kanterna med lätt uppvispad vita. Rulla därefter ihop dem till lagom stora paket. (Dolmarna behöver tack vare vitan inte bindas om. Eventuellt kan de fästas ihop med tandpetare.)
Bryn kåldolmarna i matfett i en stekpanna. Lägg ett par dolmar i taget i pannan med skarven nedåt. Vänd dem försiktigt och bryn dem vackert guldbruna på alla sidor. Flytta över de brynta dolmarna i en stekgryta medan de andra bryns. Strö farin eller ringla helt litet sirap på dolmarna och häll på den sky man fått genom att vispa ur stekpannan med litet vatten eller buljong. Låt kåldolmarna eftersteka (bräsera) på svag värme under lock tills kålen är mjuk och färsen genomstekt, 30-40 minuter. Ös dolmarna ofta och späd mera om så behövs.
Kåldolmarna kan också stekas i ugn utbredda i en smord långpanna. Stek dem då i cirka 45 minuter i 225-250 ºC ugnsvärme. Vänd dem efter halva stektiden och späd mot slutet av stekningen med buljong.
Tag upp kåldolmarna ur grytan. Rör ut vetemjölet i vatten. Vispa ner redningen i skyn. Låt såsen koka 3-5 minuter. Smaksätt med mera kryddor om det behövs. Lägg i kåldolmarna i grytan.
Servera kåldolmarna med kokt potatis och lingonsylt.